Prinsip Halal, Haram, dan Syubhat pada Produk Makanan Olahan

(Ditulis oleh Yosi Aulia)

Pendahuluan

Globalisasi pada trend dan industri makanan memberikan dampak yang luas pada sikap konsumen. Termasuk aspek pemilahan produk halal dan haram.

Halal dalam Bahasa Arab artinya boleh dan diizinkan. Haram dalam Bahasa Arab artinya dilarang untuk menjaga kehormatan (manusia). Syubhat artinya kondisi meragukan antara halal dan haram. Maka jika dianalogikan warna; jika halal adalah zona putih dan haram adalah zona hitam, maka syubhat adalah zona abu-abu.

Kelebihan hadirnya system sertifikasi adalah kepastian atau rasa terjaminnya kehalalan suatu produk. Di bumi Allah yang luas ini, kaum muslim tidak hanya hidup di negara yang mayoritas penduduknya adalah muslim dan menjadikan system tersebut sebagai regulasi pemerintah. Sebagian kaum muslim ditempatkan Allah di negara yang tidak menerapkan jaminan tersebut di level pemerintah. Lalu, apakah artinya produk yang bisa dikonsumsi sangat terbatas hingga tidak tercukupi kebutuhan nutrisi? Apakah artinya produk yang tidak berlabel halal otomatis berlabel haram?

Salah satu tantangan yang dihadapi oleh konsumen muslim di negara yang mayoritas penduduknya tidak mengkonsumsi makanan halal adalah, ketiadaan sistem sertifikasi atau kepastian produk halal di level konsumen. Di negara tersebut, sistem sertifikasi halal umumnya berorientasi bisnis dan melayani industri makanan di level bussiness to business (B2B).

Di kondisi seperti inilah literasi kita terhadap produk halal diasah. Ada beberapa prinsip titik kritis yang bisa dipelajari dan dijadikan panduan dalam memilih produk halal.

Mengapa memahami konsep titik kritis makanan olahan penting? Jaman dahulu kala, ketika bahan baku minim pengolahan, kondisi halal dan haram lebih mudah diketahui. Tapi di era globalisasi industri telah memproses makanan sedemikian rupa menggunakan ilmu teknologi pangan untuk mencapai kualitas produk yang awet warnanya, rasanya, teksturnya, dan masa simpannya.

Titik kritis adalah bahan baku atau proses yang bisa mengubah kondisi awal bahan baku yang halal menjadi haram. Misalnya, ikan adalah daging yang halal tetapi jika dimasak menggunakan wine atau minyak babi menjadi haram. Titik kritis bisa dibedakan menjadi bahan tambahan atau pembantu, dan proses produksi.

Berikut ini beberapa zat tambahan atau bahan makanan yang menjadi titik kritis kehalalan suatu produk.

Zat Additif kode E

Kode E sebenarnya adalah kode zat tambahan pangan yang digunakan di Eropa (E- Europe). Di negara lain, kodenya bisa hanya berupa angka. Kode ini adalah singkatan dari komponen tertentu yang digunakan untuk memberikan kualitas tertentu pada makanan (www.efsa.europa.eu).

Tujuan penggunaan kode E adalah efisiensi ruang terbatas pada kemasan agar seluruh komposisi makanan bisa tetap tercantum. Misalnya; E620 adalah glutamic acid, E120 adalah carminic acid. Coba saja bayangkan, seandainya seluruh komposisi harus ditulisakan nama senyawa aslinya, maka akan sangat penuh kemasan dengan nama-nama senyawa tersebut.

Titik kritis kode E adalah bahan baku pembentuknya. Ada yang berasal dari sintetik kimiawi, mineral, tumbuhan, atau hewan. Yang berasal dari hewan biasanya menjadi kritis karena harus diketahui proses penyembelihannya atau hewan asalnya. Artinya tidak seluruh kode E adalah haram. Tabel berikut membantu mengingat kode E apa saja yang perlu dihindari atau dicek ulang. https://www.food-info.net/uk/qa/qa-fi45.htm

Berdasarkan website tersebut, sebagian besar kode E yang berasal dari hewan memiliki kondisi berikut:

• Dari hewan halal (misalnya telur ayam)
• Kode E tidak valid (gelatin tidak lagi dituliskan sebagai kode E. Pembahasan tentang gelatin ada di paragraf selanjutnya)
• Bersifat ikhtilaf (misalnya carmine dan shellac, menurut MUI kode E ini halal)
• Yang berasal dari asam lemak, bila berbasis tumbuhan maka halal (bisa dicek dari label vegetarian atau vegan)
• Cystein yang berasal dari rambut manusia sudah sangat jarang digunakan.

Khamr dan alkohol

Kekeliruan yang sering terjadi pada konsep ini adalah:

1. Konsumen mengira bahwa yang menyebabkan khamr haram adalah adanya zat alkohol, sehingga khamr non alkohol dianggap halal.
2. Seluruh yang beralkohol adalah haram, padahal ada banyak jenis alkohol lain yang tidak diharamkan. Misalnya sorbitol yang jadi pemanis buatan atau alkohol pada cairan disinfektan.

Maka apa yang sebenarnya harus dipahami?

Alkohol adalah gugus fungsi hidroksil yang mengandung unsur Oksigen dan Hidrogen (-OH). Artinya seluruh senyawa yang mengandung ikatan dengan gugus tersebut merupakan golongan alkohol.

Dari golongan alkohol, ada senyawa etanol yang merupakan hasil samping dari fermentasi gula yang dilakukan oleh ragi. Etanol juga terkandung pada minuman khamr.

Khamr adalah minuman hasil fermentasi gula oleh ragi, yang secara prinsip dilakukan dengan teknik fermentasi per batch. Teknik fermentasi ini mengubah gula menjadi etanol dan senyawa lain yang menciptakan aroma, rasa, dan sensasi tertentu pada khamr. Artinya, fermentasi tidak hanya berakhir pada produksi etanol saja, tapi juga senyawa lainnya. Perhatikan gambar berikut, fermentasi dilakukan di dalam botol (atau drum kayu) dan terus berlanjut hingga jangka waktu tertentu. Etanol difermentasi lebih lanjut menghasilkan senyawa lain yang diharapkan.

Apa perbedaan dengan etanol yang tidak terdapat pada khamr? Perbedaannya adalah proses destilasi yang bertujuan memisahkan etanol dari batch fermentasinya. Etanol sengaja dipisahkan karena justru etanol tersebut yang ingin diproduksi. Jika etanol tidak dipisahkan, maka akan terjadi fermentasi lanjutan seperti pada proses produksi khamr. Perhatikan gambar berikut; etanol dipisahkan dan disimpan tersendiri pada tangki yang berbeda dari tangki sebelumnya. Etanol inilah yang digunakan untuk keperluan medis, industri disinfekstan, atau laboratorium penelitian.

Vinegar

Vinegar adalah hasil fermentasi lanjutan dari etanol menjadi asam asetat.

Karbohidrat –> gula –> ethanol –> asam asetat

Jika dilihat dari jalur fermentasinya, ada kemungkinan bahwa vinegar berasal dari fermentasi alkoholis khamr. Inilah yang menjadi titik kritis status kehalalan vinegar. Menurut fatwa MUI, Jika seluruh ethanol telah dikonversi secara biokimia menjadi asam asetat 100%, maka vinegar tersebut halal dikonsumsi (https://halalmui.org/en/apple-cider-vinegar-is-halal-if/).

Kolagen Gelatin dan Lesitin

Ketiga senyawa tersebut sering digunakan sebagai zat tambahan pangan. Meskipun seringkali dikira sama, namun ketiganya adalah senyawa yang berbeda.

Kolagen dan gelatin adalah protein yang memiliki sifat mengikat air. Kolagen sering digunakan sebagai bahan kosmetik atau suplemen anti penuaan dini karena bisa membantu menjaga struktur kulit dengan sifatnya yang mampu mengikat air. Gelatin pun demikian, karena sifatnya tersebut, gelatin sering digunakan sebagai bahan baku kue dingin.

Kolagen dan gelatin berasal dari tulang atau kulit hewan yang diberi reaksi basa dan dipanaskan. Oleh karena itu, asal mula binatang sumber keduanya adalah hal yang wajib diketahui. Sumber utama kolagen dan gelatin di wilayah Eropa adalah tulang dan kulit babi. Maka perlu berhati-hati jika menemukan komposisi gelatin pada makanan, karena kemungkinan besar berasal dari babi.

Lesitin adalah hasil ekstraksi dari asam lemak, umumnya berasal dari tumbuhan seperti kedelai atau bunga matahari. Lesitin sering ditemukan pada produk coklat dan permen sebagai pengemulsi. Karena bahan bakunya yang berasal dari tumbuhan, umumnya lesitin halal dikonsumsi.

Keju

Keju adalah hasil fermentasi susu dengan rennet. Rennet adalah campuran enzim yang berasal dari saluran cerna bayi sapi atau kambing, yang berperan sebagai koagulan (pemadat) susu. Susu yang memadat, disebut juga keju muda, terdiri dari protein dan lemak. Keju muda tersebut terpisah dari sisa cairan yang tidak terkoagulasi, disebut juga whey.

Di awal sejarah pembuatan keju, rennet diperoleh dengan cara memotong dari saluran cerna bayi sapi. Saluran cerna tersebut hanya bisa diambil setelah bayi sampi disembelih. Proses penyembelihan inilah yang menjadi titik kritis kehalalan keju. Proses ini sudah jarang dilakukan pada industry keju, digantikan oleh rennet berbasis mikroorganisme, atau yang sering disebut microbial rennet. Microbial rennet adalah konsorsium mikroorganisme yang memiliki fungsi serupa dengan rennet tradisional; yakni fungsi utamanya adalah membantu proses koagulasi susu dan melanjutkan fermentasi di proses maturasi keju. Ketika membeli keju di Eropa, perlu selalu dicek jenis rennet yang digunakan untuk memastikan bahwa itu keju yang halal dikonsumsi.

Akan tetapi, secara hukum syariat, keju tidak dikenai hukum haram, selama bahan bakunya berasal dari hewan halal. Alasannya adalah:

1. Keju yang menggunakan microbial rennet dianggap halal karena tidak ditumbuhkan di media yang haram.
2. Keju yang menggunakan animal rennet dianggap halal karena penggunaan rennet terbilang sangat sedikit jika dibandingkan oleh jumlah susu yang dipakai. Sehingga berlaku hukum istihlak.
3. Keju yang menggunakan animal rennet tidak mengandung animal rennet lagi.

Tips praktis konsumen halal:

1. Produk vegetarian atau vegan umumnya halal selama tidak mengandung khamr
2. Khamr 0% alkohol tetaplah khamr dan tidak halal dikonsumsi
3. Produk dengan gelatin dan kolagen secara umum patut dihindari karena kemungkinan besar berasal dari babi.

—

Penulis: Yosi Ayu Aulia, M.Sc (expertise in Food Safety, Quality, and  Halal Certification in EU since 2016)  https://www.linkedin.com/in/yosiayuaulia/